1000 рецептов консервирования (выпуск 14 - сливовый)

 

Способы приготовления (варки) мармелада

Технология приготовления повидла

Полезные советы

Лечебные свойства

Это интересно

Варенье из слив

1 кг сливы

1.2 кг сахара

Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, промыть, уложить в дуршлаг и опустить на 3- 5 мин в горячую воду (80-85 С), затем быстро - в холодную.

Бланшированные плоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3 ч, затем варить на слабом огне в 3-4 приема. Продолжительность каждой варки 30 мин, выдержка между ними - 120 мин.

Горячее (85-90 С) варенье расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить и стерилизовать методом горячего розлива*.

Джем из слив

1 кг плодов

1.2-1.3 кг сахара

Для варки джема пригодны зрелые, но не переспелые, интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.

Плоды перебрать, промыть, уложить в дуршлаг, на 2-3 мин опустить в кипящую воду, затем - в холодную. Кожица после такой обработки лопается. Плоды разрезать по бороздке, удалить косточки и кожицу.

Подготовленные половинки сливы поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг слив, 200 мл воды), поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить 8-10 мин до размягчения плодов. Затем, не прекращая варки, постепенно внести сахар и при периодическом помешивании уварить до готовности.

В горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Когда на поверхности джема образуется твердая, слегка подсохшая корочка, банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем, предназначенный для длительного хранения, необходимо подвергнуть пастеризации: банки вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 14 мин.

Компот из слив

3 кг слив

750 г сахара

1.5 л воды

Сливы промыть, удалить плодоножки, разрезать пополам, вынуть косточки и уложить в банки. Залить охлажденным сахарным сиропом. Банки закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать при 85 С в течение 25 минут или стерилизовать 5 минут в кипятке.

Мармелад из слив

1 кг слив

Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности.

Готовый материал выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте.

Сливы моченые

1 кг слив

10 г соли

10 г сахара

корочка ржаного хлеба

3-4 бутона гвоздики

0.5 л воды

Лучшими для мочения считают сорта сливы из группы венгерок. Плоды должны быть твердыми, но уже вполне съедобными, так как в процессе мочения они размягчаются.

Для мочения слив можно использовать стеклянную и эмалированную посуду. Лучшей считают маленькие дубовые бочки емкостью 20-30 л.

Сливы вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. Готовыми к употреблению они будут через 20-30 дней.

Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появиться на поверхности.

Правильно замоченные сливы должны быть мягкой консистенции, немного светлее свежесобранных плодов, без трещин, кисло-сладкого вкуса, с характерным запахом. Заливка - прозрачный, розового цвета газирующий напиток кисло-сладкого вкуса, с приятным запахом.

Моченые сливы можно хранить на холоде (+ 1 - + 5 С) в течение 4-5 месяцев.

Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

Повидло из слив

1 кг слив

800 г сахара

1/2 стакана воды

Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до размягчения.

Горячую массу протереть через сито и уварить при помешивании на слабом огне до готовности. Сахар добавить незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на 1/3 от первоначального объема.

Разлить повидло в банки в горячем виде и оставить их открытыми на 1 - 2 дня, чтобы образовалась корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом.

для сока с мякотью

1 кг сливового пюре

1 л 30%-ного сахарного сироп

Сок из слив готовят неосветленный или с мякотью. В последнем случае он получается тягучий и густой.

Для его приготовления сливы перебрать, промыть, 3-4 минуты пробланшировать на пару (для сока с мякотью - дольше, до размягчения плодов), пока кожица на них не покроется сеткой мелких трещин и капельками выделяющегося сока.

Затем удалить косточки, плоды подробить и поместить под пресс (для сока с мякотью - размягченные плоды протереть сквозь сито).

Полученный сок законсервировать способом горячего розлива или пастеризации (сок с мякотью предварительно разбавить сахарным сиропом).

К сожалению, размер выпуска рассылки ограничен, а так хотелось бы с Вами еще поделится многими интересными рецептами заготовок сливы:

Варенье из слив с киви

Варенье из слив-венгерок по-польски

Желе из сливы

Компот из слив (без сахара)

Компот из слив с уксусом

Слива в сахаре

Слива в собственном соку

Сливы, моченые с медом

Слива, замороженная в сиропе

Слива маринованная (12 способов!)

Слива натуральная (консервированная половинками)

Слива, сушеная в маринаде по-польски

Пюре из слив с пряностями и др.

Все эти и многие другие рецепты Вы можете найти в еженедельно-обновляемой электронной энциклопедии " Домашнее консервирование ".

Технология приготовления

Горячий розлив. Этим простым и быстрым способом заготавливают впрок плоды, из которых зимой можно приготовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс, кисель, начинки для пирогов, вареников и т. д. Горячий розлив хорош и для консервирования плодово-ягодных соков.

Суть метода в том, что продукт в горячем или кипящем состоянии фасуют в банки и герметически их укупоривают. Укупоренные банки ставят вниз горлышком и охлаждают. За счет высокой температуры продукта происходит самостерилизация. Чтобы удержать тепло внутри банок, их накрывают тканью. Этим методом готовят дробленые томаты, соки плодовые, ягодные, томатный, а также джемы, повидло, варенье.

Указанный метод ускоряет и облегчает приготовление консервов, однако требует строгого соблюдения всех правил подготовки и обработки сырья, тары, крышек и температуры закладываемого продукта.

Банки или баллоны и крышки к ним, как уже говорилось, следует тщательно вымыть, прошпарить в кипящей воде или паром, подготовленный к фасованию продукт прокипятить в течение 5-10 мин, чтобы при фасовании он имел температуру не ниже 96 С. Горячие банки и баллоны наполняют доверху, немедленно укупоривают и ставят на крышки для охлаждения.

! При горячем розливе лучше пользоваться двух-и трехлитровыми банками, так как лучше обеспечивается требуемый режим прогревания. Если же используются меньшие, после заполнения продуктом их нужно подвергнуть пастеризации (пол-литровые - 6- 7, литровые - 12-15 минут).

Способы приготовления (варки) мармелада. Лучше всего варить мармелад на водяной бане. Для этого в широкую кастрюлю налить воду с поваренной солью (из расчета 1 стакан на 2 л воды), на дно положить деревянную решетку, поставить на нее кастрюлю меньшего размера с подготовленным пюре.

Обычно требуется 500-600 г сахара на 1 кг пюре. Если его готовят из малокислых и плохо желирующих плодов и ягод (вишня, груша, земляника, малина и др.), на 1 кг основного пюре нужно добавить 200-250 г пюре из хорошо желирующих плодов и ягод (яблоки, слива, крыжовник, смородина и др.) или же 1,5-2 стакана богатого пектином яблочного сока, например из плодов Антоновки обыкновенной.

Мармелад нужно варить не более 1 часа. В конце варки температура кипения должна быть 106-107 С.

Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.

Технология приготовления повидла. Из подготовленных плодов и ягод приготовить пюре, поместить его в широкую посуду (лучше всего в эмалированный таз), добавить сахар и при постоянном помешивании деревянной ложкой (во избежание подгорания) варить до готовности. При варке повидла из малокислых плодов и ягод рекомендуется на 1 кг пюре добавлять 2-3 г лимонной кислоты.

Продолжительность варки не должна превышать 45 минут.

Повидло можно считать готовым, когда его температура кипения достигнет 105-106 С, а с ложки оно падает кусками, не образуя непрерывной нити.

Лечебные свойства

Свежие сливы можно есть с июня по октябрь. Плоды сливы содержат сахара (7-16 %), органические кислоты (0,2-3 %), пектиновые (1,3 %), азотистые (0,6-0,8 %) и минеральные (0,5 %) вещества (преобладают соли калия, натрия, кальция и фосфора); витамины: С (до 5 мг%), В1 (0,06 мг%), каротин (0,1 мг%). При благоприятных условиях в плодах накапливается до 21% сахаров!

В семенах сосредоточено до 42 % жирного масла. Эти масла относятся к невысыхающим и используются в парфюмерной и медицинской промышленности.

Присутствующие в плодах Р-активные вещества (до 875 мг/100 г) открывают широкие возможности для использования их в профилактике и лечении заболеваний, связанных с нарушением проницаемости капилляров (геморрагический диатез, отеки).

Сливы полезны при гипертонической болезни, воспалении легких, туберкулезе, ревматизме. Наиболее ценными для употребления в свежем виде являются плоды крупноплодных венгерок и ренклодов. У них высокое содержание сахара, нежная мякоть, хороший гармоничный вкус.

Очень ценным продуктом является чернослив, к тому же, он способен храниться долгое время.

В медицине плоды применяются как легкое слабительное средство.

Полезные советы

  • для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой мякотью, небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины и окраски, одной съемной степени зрелости;
  • мармелад можно готовить из плодов несколько худшего качества, которые непригодны для приготовления компота, варенья и сушки. Лучшего качества мармелад получается из сливы-венгерки. Такое же сырье используется и для приготовления повидла;
  • джем можно готовить из плодов любых сортов, важно, чтобы они были зрелые и здоровые;
  • для соков также можно использовать плоды различных сортов в потребительской зрелости;
  • замораживать лучше всего сливу-венгерку в потребительской зрелости.

При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.

Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов слив и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).

В ядрах косточек слив содержится амигдалин. который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В варенье и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается.

Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года.

Это интересно

Для древних греков слива ("коккумелон") - это кукушкино яблоко.

Для дальневосточных народов цветок сливы - это девственница, спешащая увидеть солнечный свет, так как цветы у нее появляются раньше листвы. Цвет сливы - символ тайн брачного ложа.

Для китайцев пятилепестковый цветок этого растения - символ пяти богов счастья, тайный амулет. Слива произрастает на священной горе Кунь-лунь. Человек, отведавший ее бескосточковый плод, обретал способность не тонуть в любых водах.

Для корейцев слива - это одно из четырех священных растений, к которым относятся также орхидея, хризантема и бамбук. Они считались символами мужества, дружбы, честности и творчества

На этом сегодня все.

Удачного Вам консервирования!

При создании выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии " Домашнее консервирование ".

 



  • На главную